Ako sa vyrába čokoláda

Ako sa vyrába čokoláda

Pozreli ste sa niekedy na čokoládu a zamysleli sa nad tým, ako je možné, že z horkých a kyslých kakaových bôbov vznikne niečo tak hriešne dobrého? Že nie? Teraz prichádza vaša šanca spoznať, aké tajomstvo v sebe skrýva tabuľka v alobale.

Celá čokoládová anabáza začína u kakaovníka. Theobroma cacao, ako sa tento strom s prazvláštnymi plodmi nazýva, rastie iba v tropických oblastiach a je veľmi náročný na pestovanie. Potrebuje celoročne teplotu nad 20 ° C, vlhkosť 65 až 70% a v mladosti úkryt pred pálčivým slnkom, ktoré mu poskytujú vyššie stromy, napríklad banánovníky. Darí sa mu v nadmorskej výške 400 až 1250 m a dorastá aj pätnástich metrov. Pôvod tejto dreviny je v Amazónii a Venezuele, ale prvýkrát bol ľuďmi pestovaný až v Mexiku. Po úspechu horúcej čokolády vo svete boli zakladané plantáže v celom tropickom pásme našej planéty.

Ešte než sa dostaneme ďalej, je potrebné rozlíšiť kakaovníky podľa odrody a teda kvality bôbov, pretože tie určujú najviac, či bude výsledný produkt dobrý, alebo zlý. Za najkvalitnejšie je považovaný typ Criollo, ktorý je už ale veľkou vzácnosťou, pretože je veľmi krehký a náchylný k chorobám. Typ Forastero má bôby nižšej kvality, ale je odolnejšia, a preto ním bol typ Criollo nahradzovaný, keď prišla choroba alebo prírodné pohromi a zničili plantáž. Zvíťazila ale túžba po zisku a odolný druh Forastero je dnes najrozšírenejší. Z produkcie týchto bôbov pochádza 85% dnešnej produkcie čokolády! Ale existuje aj ich kríženec, hybrid Trinitario, ktorý v sebe snúbi prednosti oboch menovaných. Je odolný a zároveň má kvalitné aromatické bôby. Zriedkavé a kvalitné sú aj pod odrody. Pri type Forastero je to ekvádorská Nacional a Arriba a u Criollo sa jedná o Ocumare a Chuao. Najcennejšou odrodou vôbec je Porcelana, ktorá je v súčasnosti považovaná za najlepšiu.

 

Kakaovník plodí celý rok, ale hlavný zber prebieha dvakrát do roka, v máji a v novembri. Plody rastú priamo na kmeni, majú rôzne tvary a hrajú neuveriteľnými farbami. Keď sa odrežú od kmeňa, otvoria sa a sú vidieť kakaové bôby vo svojej surovej podobe, obalené tenkou bielou sladkou šupkou. Tá sa musí pred fermentáciou bôbov odstrániť. Bôby zrejú vo veľkom teple v drevených škatuliach pod listami banánovníkov približne týždeň, a počas tohto procesu biela hmota odtečie. Potom sa musia bôby vysušiť, aby v nich zostalo menej ako 8% vlhkosti, pretože inak by sa mohli ľahko pokaziť. Akonáhle sú dostatočne suché, putujú v vreciach na miesto spracovania.

Tu sa musí, aby mala budúca čokoláda správnu chuť, pražiť a olúpať od šupiek. Potom sa drví na menšie kúsky a melú na prášok, ktorý pripomína pastu, pretože je v ňom ešte kakaové maslo. Aby sa oddelilo, hmota sa ďalej lisuje, a to stále rovnakým strojom, ktorý v roku 1815 použil holandský chemik Van Houten k izolácii kakaového masla. To odteká v podobe riedkej a sýto žltej tekutiny. Zvyšnú hmotu obsahujúcu 20% tuku je možné rozomlieť na kakao, alebo sa kakaové maslo pridá späť ku kakaovej sušine a primárna čokoláda je na svete. Na rad prichádza konšovanie. Túto metódu vynašiel roku 1879 Rudolphe Lindt na účely zjemnenie čokolády. Stroj na konšovanie potom čokoládu hnetie až tri dni pri vysokej teplote (60 až 75 ° C) a čokoláda konečne získava svojou jemnú konzistenciu. Nasleduje schladenie, aby kakaové maslo v čokoláde dobre stuhlo.

 

 

Stále to však nie je "tá" čokoláda, ktorú si predstavujeme. Do takto získaného polotovaru sa pridáva cukor, sušené mlieko alebo lecitín, ktorý zvýrazňuje jej chuť. V tejto fáze je tiež možné čokoládu dochutiť rôznymi prísadami, ako sú oriešky, ovocie, korenia alebo alkohol. Potom už ju stačí len zabaliť a môže zísť z pásu priamo na regály obchodov.